La Cocina China es una de las más importantes del mundo por su refinamiento y la extraordinaria variedad de sus platos. Es mi preferida y de la que más he aprendido. Al ser un país tan extenso habría que hablar de una cocina regional que se divide en cuatro grupos "cardinales". Al N., Beijin y Shandong, de sabores salados y alimentos a base de harina de trigo y cereales: las masas rellenas de cerdo (yiaozi) mojadas en salsa de soja y vinagre de arroz, tallarines (mien dtao) y bollitos de pan (mantou), rellenos o cocidos al vapor en un gran caldero (shuiyiao); el pato pekinés (beiying kaoya) con salsa de ciruelas y cebolla cruda; y el uso del Glutamato Sódico (wei ying), introducido por los japoneses, que dan mejor sabor a la comida con rapidez, evitando varias horas de lenta cocción...
Al S., la cantonesa, junto con el hervido y el vapor; la fritura con escaso aceite, las pastas, las bolitas para el desayuno o aperitivo Dim sum (dian xin) ligeramente fríos o al vapor dentro de unas cestillas de bambú, rellenos de cerdo, verdura o marisco envuelto en pasta de arroz , los pastelitos, tarta de natillas, gelatina de leche de almendras, los rollitos de verdura o carne (dchun yuan/dchun güen) o los mariscos, ligeramente condimentado, fritos o cocidos al vapor...
Al Centro y E., la de Shanghai: con sopas y mariscos salteados con hojas de té (longying xiaren), el pollo borracho, las empanadillas de carne (dchiaolong bao)...
Al O., Sichuan, de picantes sabores muy especiados: la olla de caldo de verduras, carne, pescado y tofu (huo guo), que se cuece a gran velocidad y puede ir sacándose fuera del caldo con la ayuda de palitos o un colador especial, y se moja en aceite de sésamo, salsa de cacahuete o huevo batido; las lonchas de cerdo cocida con col y mucho chile (shuizhu roupian)...
Históricamente, la carne de cerdo (dchu rou) ha sido la más popular, seguida por la de pollo (hsiang su dchi), el pescado (yu) y el pato (ya dsoe). La ternera (niurou) y el cordero (yangrou), de fuerte sabor, preferida por los musulmanes. Un dicho popular dice poco más o menos: "todo lo que camina, nada o vuela, irá directo a la cazuela".
Y los más sibaritas, de exotismos culinarios, podrán elegir entre: sopa de nido de golondrinas o aletas de tiburón (dayuchi tang) tan solo por su exquisita textura, pepinos de mar o poyaburro, tortugas, serpientes, escorpiones, rata (laoshugan), perro (gourou)... ese soy yo!!
Todo tipo de verduras (tsai): col china (bacai/dchincai), espinacas (bocai) papas (tudou), tofu (doufu), arroz (mifan/bafan), manzanas (pingguo), naranjas y mandarinas (yuzi), plátanos (xiangyiao), peras (lizi), sandias (xigua) uvas (putao), pistachos (kaixinguo), cacahuetes (huasheng) o mis pipas favoritas de sandía (guazi).
Los alimentos se dividen en dos grupos que , como el "yin" y el "yang", siempre deben equilibrarse. Tanto los tallarines como el arroz o el bambú se integran entre los elementos "fan". El arroz (mi fan), base de la alimentación del país, procede de una planta salvaje originaria de India, pero los chinos fueron quienes la convirtieron en doméstica, cultivándola durante milenios.
Detrás de la cocina china hay un gran esfuerzo humano, muchas veces milenario. Lo más gozoso ha sido para mí el ritual de la preparación. El ir a comer no ha sido una necesidad sino un acontecimiento.
En China los mercados siempre están abarrotados de gente, y como muy pocos tienen nevera, toda la comida se compra fresca, y viva, diariamente.
Para acompañar las comidas, muchos beben té (cha), que se cultiva desde el s.V, y se consume en todo el país, de los que hay diversas variedades, entre ellos, el té de crisantemos (yuhua cha), el té occidental (hong cha), el té verde (lu cha) o el té de los ocho tesoros (babao cha), de pétalos y capullos de flores endulzados. Los tres grandes tipos de té que se consumen (verde, negro y ulong) responden a los tres sistemas de secado y procesamiento de la hoja.
También cerveza (piyiu), vino blanco (putao yiu), un licor fuerte (baiyiu) o superfuerte (erguotou), de 65º.
Las bebidas infantiles, con colorantes, hechas en casa, se vende en los puestos callejeros en bolsitas de plástico con una pajita y anudada con una goma elástica, para llevar.
